Grano Tumminia

Dal presidio Slowfood di Castelvetrano, l'antico grano duro integrale che è 100% siciliano e macinato a pietra. Il Grano Tumminia, Timilia o grano marzuolo anticamente chiamato Tuminia Nigra era tipicamente coltivato nelle provincie di Agrigento, Caltanissetta, Enna, Messina, Palermo, Ragusa, Trapani è oggi ancora lavorato nell'entroterra siciliano in particolare nelle vallate del fiume Salso Imera meridionale. 

grano tumminia

Questo grano oggi noto con il nome di grano tumminia era noto già in epoca greca con il nome di trimeniaios. Ha ciclo breve con semina a marzo in collina, e anche prima nelle zone marittime. Veniva seminato anche dopo autunni piovosi, quando altri grani non potevano essere seminati; è diffuso nel bacino mediterraneo ed è molto resistente alla siccità. Le sue farine, con poca acquai, permettono la produzione di pani e pasta dura di colore scuro dotati di grande digeribilità, capaci di durare molti giorni. E' stata condotta una specializzazione pilota sulla possibilità di prevenire la sindrome dell'intestino irritabile (nota come IBS) attraverso un consumo di prodotti a base di farine di grano tumminia; si tratta di una patologia la cui incidenza epidemiologica è in grande aumento nella popolazione italiana. Lo studio, seppur preliminare, sembra indicare vantaggi correlati a questa dieta, seppur lasciando aperta la necessità di verificare meglio l'ipotesi scientifica con una ricerca di più ampie proporzioni statistiche.

La farine integrale di tipo tumminia è poco burattata (setacciatura) e contiene molti oligoelementi del germe di grano e della crusca; presenta un alto valore proteico. La farina, dal particolare e unico colore grigiastro, è molto indicata per la panificazione in aggiunta con altre semole siciliane.

Con questa farine viene prodotto il pane nero di Castelvetrano (presidio della Slow Food) in cui il colore scuro della farina è responsabile della colorazione scusa; unico e caratteristico è il profumo di tostato con note di mandorle e malto. 

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